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Emission : Les cordons bleus
Chaque lundi une recette de cuisine présentée par le chef étoilé Jocelyne Lotz-Choquart. |
Les Cordons Bleus, émission du 6 septembre 2013
Les Cordons Bleus, émission du 06 septembre 2013
Cette semaine, " Tournedos de jambon à l’os fumé, au Macvin, Côtes et vert de blette ".
"Les Cordons Bleus" est une émission France Bleu Besançon avec le Chef étoilé Jocelyne Lotz-Choquart qui a lieu en direct des Halles des Beaux-Arts de Besançon chaque vendredi de 10h à 11h.
Les producteurs invités :
Maison THAURIN - Noël THAURIN
Hameau de moutaine - Route de Champagnole
39110 – PONT D’HERY
Tél. magasin : 03 84 73 02 49 (Ouvert dimanche toute la journée)
La recette :
Les Ingrédients pour 4 personnes :
4 tranches de jambon fumé à l’os très épaisses
8 échalotes
2 grosses côtes de blette
4 zestes d’orange
20 cl de Macvin
5 cl d’eau
20 gr Beurre
4 c à soupe de crème épaisse fermière
Noix de muscade pm
thym
Huile d’olive pm, sel, poivre du moulin
La recette :
1) Eplucher les échalotes, les laver et les ciseler finement.
2) Préparer les côtes de blette en séparant le vert de la cote. Eplucher les côtes, les laver et les détailler en dés.
Laver les feuilles de blette et les cuire à la vapeur 5 mn env.
3) Détailler le jambon à l’aide d’un cercle de 8 cm de diamètre en tournedos.
Prélever un peu de couenne pour la sauce.
4) Dans une sauteuse, mettre un peu d’huile d’olive et une noix de beurre, faire suer les échalotes et les dés de côtes de blette avec la couenne, puis ajouter l’eau, le Macvin, le thym, la noix de muscade et les zestes d’orange. Faire réduire de moitié, enlever la couenne et ajouter la crème épaisse. Laisser réduire encore 5 mn.
5) Lorsque la sauce est réduite, ajouter les tournedos de jambon et laisser à couvert 5 mn env. puis ajouter les feuilles de blette, assaisonner d’un peu de sel les feuilles et de poivre. La sauce. Laisser à couvert le temps que le tout soit chaud (env. 2 mn)
Dressage
Dans des assiettes chaudes, déposer au centre des assiettes les tournedos de jambon, puis déposer les feuilles de blette et terminer par un cordon de sauce au Macvin et côtes de blette.
La page facebook de Jocelyne Lotz-Choquart
