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Emission : Les cordons bleus
Chaque lundi une recette de cuisine présentée par le chef étoilé Jocelyne Lotz-Choquart. |
Les Cordons Bleus, émission du 14 décembre 2012
Les Cordons Bleus, émission du 14 décembre 2012
Le Chef étoilé Jocelyne Lotz-Choquart vous propose cette semaine des huîtres chaudes 'Gillardeau' aux poireaux et thé vert matcha, dans une crème rose betterave.
"Les Cordons Bleus" est une émission France Bleu Besançon qui a lieu en direct des Halles des Beaux-Arts de Besançon chaque vendredi de 10h à 11h.
Ici, la page facebook de Jocelyne Lotz-Choquart
Producteur invité de l'émission :
Armel Martin - Maraîcher à Auxonne - 21130
Point de vente : marché Beaux Arts de Besançon et marché de Pugey
Contact : 06 09 47 41 02
La recette :
Pour 4 personnes
24 huîtres creuses Gillardeau N°2
Pour la crème
½ betterave cuite
2 échalotes finement ciselées
20 cl de vin blanc sec (type Alsace)
200 gr de crème épaisse fermière
Pour la garniture
2 blancs de poireau
2 c à café de poudre de thé vert
¼ de bouquet de persil
Fleur de sel et poivre du moulin
Huile d’olive pm
Les différentes étapes
1) Tailler le blanc de poireaux en petits carrés, pour cela couper le blanc de poireaux en tronçons de 6 cm environ, les couper en deux dans l’épaisseur, puis en lamelles, puis en petits dés.
Les blanchir pendant 3 minutes environ, pour les laisser al dente. Les refroidir et laisser en attente.
Détailler la betterave en petits dés. Laisser en attente.
2) Décoquiller les huîtres, jeter la première eau, puis au-dessus d’une passoire étamine récupérer la deuxième eau des huîtres et la laisser en attente.
Passer sous l’eau froide les huîtres une par une afin de les débarrasser des éventuels éclats de coquille et les déposer sur un papier absorbant.
3) Dans une russe, mettre un peu d’huile d’olive et faire suer les échalotes, ajouter le vin blanc et faire réduire au 2/3.
Ajouter alors le jus des huîtres, 100 gr de crème épaisse, les dés de betterave et laisser réduire doucement. Goûter et assaisonner si besoin.
4) Dans une russe bain-marie, faire chauffer le restant de crème avec un peu d’eau, ajouter le thé vert et bien mélanger, ajouter le persil finement haché, les poireaux, laisser monter en température, puis ajouter les huîtres.
Si vous n’avez pas ce genre de russe, pas de panique, vous ferez chauffer très doucement, en prenant la précaution que les huîtres ne subissent pas une ébullition, ce qui les rendraient fermes et caoutchouteuses.
Goûter, assaisonner d’un peu de sel si besoin et de poivre.
Dressage
Dans des assiettes creuses « chaudes » verser la crème de betterave, puis poser délicatement chaque huître enrobée de crème aux poireaux et thé vert.
