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Emission : Les cordons bleus
Chaque lundi une recette de cuisine présentée par le chef étoilé Jocelyne Lotz-Choquart. |
Roulé de volaille farcie aux champignons, sauce Chardonnay Savagnin estragon
Cette semaine, " Roulé de volaille farcie aux champignons, sauce Chardonnay Savagnin estragon ".
"Les Cordons Bleus" est une émission France Bleu Besançon avec le Chef étoilé Jocelyne Lotz-Choquart qui a lieu en direct des Halles des Beaux-Arts de Besançon chaque vendredi de 10h à 11h.
L'invité :
Viticulteur
14 Pont du Bourg – 39230 Le Chateley
06 03 10 69 04
cellierdesterroirs@numeo.fr
La recette :
Les Ingrédients pour 4 personnes :
4 filets de volaille fermière
200 gr de champignons de Paris
100 gr de Trompettes de la Mort réhydratées
4 grandes feuilles de laitue
25 cl de Chardonnay
25 cl de crème liquide
2 pommes de terre
4 échalotes
1 bouquet d’estragon
Curcuma pm
2 clous de girofle, 2 feuilles de laurier
Sel, poivre du moulin
La recette :
1) Eplucher et détailler les pommes de terre en cubes. Les cuire départ eau froide avec la c à café de curcuma pendant 15 mn env. Egoutter et laisser en attente.
2) Laver et hacher les champignons de Paris ainsi que les trompettes.
3) Eplucher et ciseler les échalotes. Ciseler l’estragon.
4) Dans une sauteuse avec un filet d’huile d’olive, faire suer les échalotes et les champignons, saler, poivrer et laisser en attente pour farcir les filets.
5) Ouvrir les filets de volaille en deux en portefeuille, les aplatir à l’aide d’une batte, les saler, les poivrer puis déposer une feuille de laitue ainsi que la farce aux champignons. Refermer sur eux même les filets puis les rouler dans une feuille de papier film assez grande pour faire des nœuds de chaque coté pour obtenir des boudins.
6) Faire chauffer de l’eau à petite ébullition et plonger les filets ainsi préparés pendant 15 mn environ.
7) Pendant ce temps, dans une casserole mettre le chardonnay, les échalotes, les clous de girofle, les feuilles de laurier et faire réduire d’un tiers. Ajouter la crème, assaisonner de sel, poivre et laisser réduire jusqu’à la nappe. Ajouter à la fin l’estragon ciselé et les pommes de terre.
8) Au terme de la cuisson des boudins de volaille, les enlever du papier film et les détailler en biais, en tronçons.
Dressage
Dans des assiettes chaudes, déposer les tronçons de volaille, et napper de sauce. Terminer par un tour de moulin à poivre.
La page facebook de Jocelyne Lotz-Choquart
