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Emission : Les cordons bleus
Chaque lundi une recette de cuisine présentée par le chef étoilé Jocelyne Lotz-Choquart. |
Les Cordons Bleus, émission du 4 avril 2014
Cette semaine, "Tendre langue de bœuf fumé, betterave et courgette dans une crème de sésame".
"Les Cordons Bleus" est une émission France Bleu Besançon avec le Chef étoilé Jocelyne Lotz-Choquart qui a lieu en direct des Halles des Beaux-Arts de Besançon chaque vendredi de 10h à 11h.
L'invitée :
Jean-François Nicolet
Le Tuyé de Papy Gaby
2 rue les Cotey – 25650 GILLEY
Tél : 03 81 43 30 26
www.tuye-papygaby.com
La recette :
Les Ingrédients pour 4 personnes :
1 langue de bœuf cuite fumée de 800 gr env.
2 courgettes bio ou de petits producteurs
4 gros champignons blonds de Paris
2 betteraves cuites bio ou de petits producteurs
2 grosses cuillères à soupe de purée de sésame blanc
½ bouquet de persil plat
Thym frais pm
15 cl d’eau
5 cl d’hydromel ou vin blanc doux
Huile d’olive
Sel, poivre du moulin
La recette :
1) Couper la langue en 8 tranches de 1 cm d’épaisseur. Puis à l’aide d’un emporte pièce de 5 cm de diamètre réaliser des ronds.
Faire de même avec les betteraves.
2) Nettoyer les champignons de Paris, couper à ras le pied, puis enlever la fine pellicule qui recouvre les champignons.
Tailler en brunoise les courgettes.
Laver, sécher et hacher le persil simple.
3) Saisir les champignons de Paris dans un peu d’huile d’olive pendant 3’ sur les deux faces, puis assaisonner de sel, baisser le feux et couvrir. Laisser en attente au chaud. Réchauffer à la vapeur les tranches de betterave.
4) Dans une sauteuse large, déposer l’eau, le vin puis ajouter la purée de sésame et le thym frais. Bien mélanger puis faire chauffer à feux doux. Déposer alors la brunoise de courgette, puis les tranches de langue. Assaisonner de très peu de sel, car la langue est salée et fumée, poivrer.
Laisser monter en température doucement et au moment de dresser ajouter le persil simple.
Dressage
Réaliser un montage dans chaque assiette en alternant une tranche de langue, une tranche de betterave et cela 2 fois de suite, puis terminer par le champignons de Paris. Ajouter un peu de fleur de sel et de poivre du moulin. Puis entourer de sauce sésame et dés de courgette au persil simple.
La page facebook de Jocelyne Lotz-Choquart
