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Emission : Les cordons bleus
Chaque lundi une recette de cuisine présentée par le chef étoilé Jocelyne Lotz-Choquart. |
Les Cordons Bleus, émission du 6 juin 2014
Cette semaine, " Biscuits de Montbozon chantilly, pêches pochées à la fleur de sureau et sorbet framboise "
"Les Cordons Bleus" est une émission France Bleu Besançon avec le Chef étoilé Jocelyne Lotz-Choquart qui a lieu en direct des Halles des Beaux-Arts de Besançon chaque vendredi de 10h à 11h.
L'invitée :
Biscuiterie LANTERNIER
Véritable biscuits de Montbozon
Mme CUSENIER
Rue des Chenevières
70230 MONTBOZON
Tél : 03 84 92 32 02
La recette :
Les Ingrédients pour 4 personnes :
Pour le sorbet
500 gr de framboises surgelées
200 gr de sirop de framboises
2 blancs d’œufs
20 gr de sucre glace
½ jus de citron
Pour les pêches
6 pêches « abricot »
150 gr de sirop de fleurs de sureau
½ jus de citron
125 gr de framboises
Pour les biscuits
100 gr de mascarpone
10 cl de crème liquide
2 c à soupe de sirop de framboise
Sucre glace pm
Confettis au sucre pm
La recette :
1) Mixer les framboises avec le sirop de framboise et le jus de citron. Chinoiser le tout.
2) Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre glace. Incorporer ces blancs montés à la pulpe de framboises et mettre à turbiner le sorbet pendant 30 mn. Ou bien mettez le dans un grand bac au congélateur et à l’aide d’un fouet électrique, monter la glace régulièrement, en la sortant toutes les ½ heures, ceci afin d’obtenir un sorbet mousseux.
3) Pendant ce temps, faire une incision en croix sur la peau de la pêche à l’opposé du pédoncule, plonger les pêches dans de l’eau bouillante pendant 3 mn, puis les rafraîchir. Enlever la peau et couper la pêche à la verticale le long du noyau, afin d’obtenir des oreillons bien nets.
Dans une large sauteuse mettre le sirop de fleur de sureau, le demi jus de citron et les oreillons de pêche. Mettre à cuire à couvert pendant 20 mn environ.
Au terme de leur cuisson, les débarrasser et les mettre au frais.
4) Pendant ce temps, incorporer dans 100 gr de mascarpone le sirop de framboise, bien mélanger.
A l’aide d’un fouet électrique monter la crème liquide, puis incorporer là délicatement au mélange mascarpone sirop.
5) Séparer les biscuits de Montbozon et en garnir un sur deux de crème chantilly à l’aide d’une poche avec une douille cannelée Déposer sur la crème le deuxième biscuit afin de les recomposer.
Poudrer légèrement de sucre glace et déposer quelques confettis de sucre.
Dressage
Garnir des coupes de sorbet framboises, ajouter 3 oreillons de pêches avec un peu de jus, ajouter quelques framboises et présenter les biscuits fourrés à la crème sur une assiette de présentation.
La page facebook de Jocelyne Lotz-Choquart