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Emission : Les cordons bleus
Chaque lundi une recette de cuisine présentée par le chef étoilé Jocelyne Lotz-Choquart. |
Les Cordons Bleus, émission du 21 décembre 2012
Les Cordons Bleus, émission du 24 décembre 2012
Le Chef étoilé Jocelyne Lotz-Choquart vous propose cette semaine des tuiles à la fourme de Montbrison, sur une purée de persil tubéreux au
"Les Cordons Bleus" est une émission France Bleu Besançon qui a lieu en direct des Halles des Beaux-Arts de Besançon chaque vendredi de 10h à 11h.
Ici, la page facebook de Jocelyne Lotz-Choquart
Fromagère invitée de l'émission :
Aurore Paillusson - Fromagère à Besançon - 25000
Point de vente : marché Beaux Arts de Besançon, "Le Trou de Souris"
Contact : 03 81 83 26 09
Ici, le site internet du Trou de Souris !
La recette :
Pour 4 personnes
Pour les tuiles
200 g de fourme de Montbrison (pâte persillée)
Maïzena
Pour la purée
400 g de persil tubéreux (racines)
10 cl de lait fermier
Noix de muscade
Sel
Pour la sauce
15 cl de lait fermier
100 g de fourme de Montbrison
Thym frais
Poivre du moulin
Pour la sauce
80 g de cèpes séchés
Huile d'olive
Sel
Les différentes étapes
1) Eplucher et cuire à l'anglaise le persil tubéreux (eau bouillante salée), arrêter la cuisson lorsqu'ils sont bien cuits. Les passer au moulin à légumes grille fine en ajoutant le lait au fur et à mesure. Assaisonner de sel et de noix de muscade. Laisser au chaud.
2) Pendant ce temps, parer la fourme, la râper, la poudrer de maïzena et mélanger, disposer la fourme râpée en rond sur une plaque anti adhésive ou feuille de cuisson pâtissier et cuire dans un four préalablement chauffé à 190° thermostat 7/8 pendant 5 minutes environ.
Sortir du four, laisser refroidir et décoller de la plaque.
3) Faire chauffer les 15 cl de lait, ajouter les 100 g de fourme coupée en petits morceaux, le thym effeuillé, bien mélanger au fur et à mesure à l'aide d'un fouet, faire réduire jusqu'à obtenir une consistance crémeuse, goûter et assaisonner si besoin, laisser en attente au chaud.
4) Dans une poêle avec de l'huile d'olive, frire les cèpes séchés, assaisonner de sel et les laisser en attente.
Dressage
Dans des assiettes chaudes, déposer la purée de persil tubéreux, napper de sauce à la fourme, ajouter les cèpes frits et terminer par les tuiles à la fourme de Montbrison.
