 |
Emission : Les cordons bleus
Chaque lundi une recette de cuisine présentée par le chef étoilé Jocelyne Lotz-Choquart. |
Les Cordons Bleus, émission du 5 avril 2013
Les Cordons Bleus, émission du 5 avril 2013
Cette semaine, "Râble de lapin sur une salade de pissenlit, croustillant de pomme de terre".
"Les Cordons Bleus" est une émission France Bleu Besançon avec le Chef étoilé Jocelyne Lotz-Choquart qui a lieu en direct des Halles des Beaux-Arts de Besançon chaque vendredi de 10h à 11h.
Le producteur invité :
Mathieu HUMBERT – Eleveur de lapins, volailles, bovins
Ferme du bois sante
Route de Bonnevaux
25620 FOUCHERANS
La recette :
Les Ingrédients pour 4 personnes :
4 râbles de lapin
250 gr de pissenlit
4 gros champignons de Paris
4 pommes de terre Charlotte bio
Huile d’olive
Sel, poivre
Vinaigrette pour les pissenlits
4 c. à soupe d’huile de noix
2 c. à soupe de vinaigre de Xérès
1 pincée de sel
Vinaigrette d’accompagnement
4 c. à soupe d’huile d’olive
2 c. à soupe de vinaigre de Xérès
4 c. à soupe de moutarde à la lie de vin
1 pincée de sel
La recette :
1) Lever les râbles de lapin, les parer.
Préparer les pissenlits, les laver, les essorer.
2) Réaliser la vinaigrette pour assaisonner les pissenlits en mélangeant le vinaigre de Xérès, le sel et l’huile de noix.
Préparer la vinaigrette d’accompagnement en mélangeant la moutarde, le vinaigre, le sel et l’huile d’olive.
3) Enlever la peau des champignons de Paris, les couper en lamelles un peu épaisses. Laver les pommes de terre, les essuyer et réaliser à l’aide d’un économe ou d’un épluche pomme à vis, une spirale de fines lamelles de pommes de terre en gardant la peau.
4) Dans un peu d’huile d’olive, sauter les râbles de lapin pendant 5 mn, ajouter les lamelles de champignons et bien dorer le tout, les assaisonner de sel et poivre puis les déposer sur un plat et laisser en attente au four à 120° pendant 10 mn.
Essuyer la poêle et ajouter de nouveau un peu d’huile d’olive, monter en température puis cuire les lamelles de pommes de terre jusqu’à ce qu’elles soient dorées, pendant 5 mn environ. Au terme de la cuisson les assaisonner de sel et les déposer sur un papier absorbant au four.
Dressage
Assaisonner les pissenlits avec la vinaigrette à l’huile de noix, les déposer au centre des assiettes.
Sortir les râbles de lapin du four et les couper en biseau, les déposer sur chaque assiette avec un peu de champignons de Paris, ajouter sur la salade les lamelles de pomme de terre croustillantes, puis ajouter un cordon de vinaigrette à la lie de vin. Terminer par un peu de fleur de sel et de moulin à poivre.
La page facebook de Jocelyne Lotz-Choquart
