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Emission : Les cordons bleus
Chaque lundi une recette de cuisine présentée par le chef étoilé Jocelyne Lotz-Choquart. |
Les Cordons Bleus, émission du 19 avril 2013
Les Cordons Bleus, émission du 19 avril 2013
Cette semaine, "Polenta de maïs grillé, Emulsion de betterave et rognon d’agneau".
"Les Cordons Bleus" est une émission France Bleu Besançon avec le Chef étoilé Jocelyne Lotz-Choquart qui a lieu en direct des Halles des Beaux-Arts de Besançon chaque vendredi de 10h à 11h.
Le producteur invité :
Gérard TARON – Meunier
SARL MOULIN TARON
2, rue du Moulin
39120 CHAUSSIN
La recette :
Les Ingrédients pour 4 personnes :
100 gr de polenta de mais grillé
300 gr d’eau
1 petit oignon
½ poivron rouge
100 gr de pissenlits sauvage
4 rognons d’agneau
2 betteraves rouges épluchées
10 cl Huile neutre (pépin de raisin, tournesol
5 cl de vinaigre balsamique
Huile d’olive, sel, poivre
La recette :
1) Eplucher l’oignon, le laver, le ciseler. Eplucher ensuite le poivron, et les couper en petits dés. Laver les pissenlits, les essorer, les laisser en attente.
2) Dans une casserole mettre 2 c. à soupe d’huile d’olive et faire suer l’oignon et les dés de poivron, ajouter ensuite la polenta, mélanger et laisser le tout ensemble encore 3 mn tout en remuant. Monter à ébullition l’eau et l’ajouter tout en remuant à la polenta, saler puis mettre à couvert, afin de permettre à la polenta de gonfler hors du feu. Compter 10 mn environ.
3) Pendant ce temps, mettre dans le bol d’un mixer les betteraves coupées en cubes, un peu d’eau, l’huile et le vinaigre, saler puis mixer jusqu’à l’obtention d’une émulsion très homogène et lisse. A côté, réaliser une petite vinaigrette pour assaisonner les pissenlits.
4) Couper en deux, dans le sens de l’épaisseur les rognons et les sauter dans une poêle avec un peu d’huile d’olive en commençant par la face bombée. Laisser cuire à feux vifs 4 mn, puis les retourner et laisser encore 2 mn. Assaisonner de sel et poivre et déglacer au vinaigre balsamique directement dans la poêle avec les rognons.
Dressage
Dans des assiettes chaudes, déposer dans un cercle large de 8 cm environ une couche de polenta, y faire un creux au centre et ajouter l’émulsion de betteraves, ajouter la salade de pissenlits sauvages, puis les rognons d’agneau nappés de réduction de vinaigre balsamique et d’émulsion de betterave. Terminer par un peu de fleur de sel et de poivre du moulin.
La page facebook de Jocelyne Lotz-Choquart
