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Emission : Les cordons bleus
Chaque lundi une recette de cuisine présentée par le chef étoilé Jocelyne Lotz-Choquart. |
Les Cordons Bleus, émission du 26 avril 2013
Les Cordons Bleus, émission du 26 avril 2013
Cette semaine, "Chèvre frais et coulis de tomate fraise sur une salade de quinoa au citron vert". "Les Cordons Bleus" est une émission France Bleu Besançon avec le Chef étoilé Jocelyne Lotz-Choquart qui a lieu en direct des Halles des Beaux-Arts de Besançon chaque vendredi de 10h à 11h.
Le producteur invité :
Philippe MOUSTACHE – Eleveur berger
64, chemin de valentin
25000 BESANCON
La recette :
Les Ingrédients pour 4 personnes :
100 g de quinoa
2 chèvres frais
100 g de fraises
Un demi-concombre
350 g de tomate environ
1 jus de citron vert
50 g de jeunes pousses d’épinard
1 bouquet d’estragon
Quelques pointes de ciboulette
10 cl d’huile de colza d’Emmanuel Ogier
2 c. à soupe de vinaigre balsamique blanc
Huile d’olive, sel, poivre, baies roses
La recette :
1) Rincer le quinoa et le cuire dans 2 fois son volume d’eau salée pendant 10 à 15 mn environ, puis le laisser gonfler 5 min. L’égoutter si nécessaire et le débarrasser dans une calotte en ajoutant 2 c. à soupe d’huile de colza, bien remuer et laisser en attente.
2) Emincer finement les feuilles d’estragon et couper à la mandoline des tranches fines de concombre. Tailler une tomate en petits cubes et mettre le tout dans le quinoa.
Presser le jus de citron vert et l’ajouter dans le mélange, remuer délicatement et rectifier l’assaisonnement si besoin. Mettre au frais.
3) Ensuite préparer les jeunes pousses d’épinards, les équeuter si besoin, les laver, essorer.
Couper en tranches les chèvres frais.
4) Mixer les tomates restantes avec les fraises équeutées, 1 c. à soupe d’huile d’olive et les 2 c. à soupe de vinaigre balsamique blanc et une pointe de sel. Filtrer le tout.
Dressage
Déposer au centre des assiettes dans des cercles de 8 cm de diamètre sur 4,5 cm de hauteur le quinoa, bien le tasser à l’aide d’une cuillère. Ajouter, deux ou trois feuilles de jeunes pousses d’épinards, puis une tranche de chèvre, poivrer, puis poser de nouveau des feuilles d’épinards et ainsi de suite encore deux fois. Terminer par une tranche de chèvre. Ajouter au dernier moment un filet d’huile de colza et un tour de moulin à poivre avec une pointe de baie rose en poudre.
Redonner un petit coup de mixeur plongeur dans le coulis de tomate à la fraise et ajouter de manière harmonieuse le coulis autour du montage.
On peut aussi mettre ce coulis dans des verrines et le servir à part.
La page facebook de Jocelyne Lotz-Choquart
