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Emission : Les cordons bleus
Chaque lundi une recette de cuisine présentée par le chef étoilé Jocelyne Lotz-Choquart. |
Œuf et persil frit sur un lit d'échalotes grises au vin rouge.
Cette semaine, " Œuf et persil frit sur un lit d’échalotes grises au vin rouge ".
"Les Cordons Bleus" est une émission France Bleu Besançon avec le Chef étoilé Jocelyne Lotz-Choquart qui a lieu en direct des Halles des Beaux-Arts de Besançon chaque vendredi de 10h à 11h.
Le producteur invité :
Cyril FILLIT - Maraîcher
23, rue de Fontaines
39800 – BERSAILLIN
La recette :
Les Ingrédients pour 4 personnes :
400 gr d’échalotes grises
4 œufs fermiers ou bio
25 cl de jus de volaille
25 cl de vin rouge
1 carré de chocolat noir
5 cl de liqueur de cassis
1 l d’Huile de tournesol
4 c à soupe de crème épaisse fermière
Thym, laurier
1 bouquet de persil simple, un peu d’estragon et de basilic
La recette :
1) Laver toutes les herbes et mettre de côté des feuilles de persil simple.
2) Cuire en chemise les échalotes dans de l’eau bouillante pendant 15 mn environ.
Les égoutter, les refroidir et faire une incision sur une extrémité afin de récupérer la chair qui est à l’intérieur.
3) Dans une casserole mettre le jus de volaille avec le vin rouge, ajouter les échalotes, la branche de thym et les feuilles de laurier et laisser cuire 15 à 20 mn environ. Lorsque les échalotes sont presque cuites, incorporer dans la réduction jus de volaille/vin rouge, la liqueur de cassis ainsi que le carré de chocolat noir. Saler et poivrer légèrement et laisser en attente au chaud.
4) Hacher les herbes, les mélanger dans la crème, saler et poivre légèrement et laisser en attente à température.
5) Pendant ce temps, mettre à chauffer l’huile de tournesol à 170°/180°. Casser les œufs dans des ramequins et les plonger 2 par 2 dans l’huile. Les laisser cuire environ 3 mn puis les débarrasser délicatement sur du papier absorbant.
Plonger ensuite quelques seconde les feuilles de persil plat, les déposer sur du papier absorbant. Les saler.
Dressage
Dans des assiettes chaudes, déposer les échalotes au vin rouge, puis l’œuf frit, ajouter de la fleur de sel et le persil frit, terminer par un peu de crème aux herbes fraîches.
La page facebook de Jocelyne Lotz-Choquart
