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Emission : Les cordons bleus
Chaque lundi une recette de cuisine présentée par le chef étoilé Jocelyne Lotz-Choquart. |
Les Cordons Bleus, émission du 25 octobre 2013
Cette semaine, " Côtes de veau à la crème et pied de veau, Jeunes navets et champignons des bois".
"Les Cordons Bleus" est une émission France Bleu Besançon avec le Chef étoilé Jocelyne Lotz-Choquart qui a lieu en direct des Halles des Beaux-Arts de Besançon chaque vendredi de 10h à 11h.
Le producteur invité :
Antoine LIGNY
LA FERME DE LIGNY
70120 MELIN
La recette :
Les Ingrédients pour 4 personnes :
4 côtes de veau bien épaisses désossées (garder les os concassés)
½ pied de veau
6 jeunes navets
25 cl de ratafia Calice des oiseaux de Mr Colin (le Moutherot)
250 gr de champignons des bois
1 oignon
2 carottes
Feuilles de sauge
2 clous de girofle
250 gr de crème épaisse fermière
50 gr de beurre
Huile, sel, poivre du moulin
La recette :
La veille : Cuire le demi pied de veau dans 1 l ½ d’eau avec un peu de thym et de laurier pendant 1 heure environ en écumant régulièrement. Au terme de la cuisson récupérer le pied de veau et filtrer l’eau. Mettre au frais. Lorsque le pied de veau est bien froid, enlever les os et le couper en petits cubes
Le lendemain :
1) Eplucher l’oignon et les carottes, les couper grossièrement. Eplucher et détailler les navets en deux puis en tranches un peu épaisses. Entourer les côtes de veau désossées d’une ficelle de cuisson.
2) Dans un peu d’huile et une noix de beurre faire revenir les os de veau, ajouter l’oignon et les carottes, mélanger et laisser cuire encore 5 mn, puis déglacer avec le ratafia.
3) Au premier bouillon ajouter le jus de pied de veau, les clous de girofle, la moitié du pot de crème, et laisser réduire pendant 20 mn environ, puis filtrer, assaisonner de sel et poivre et réduire si besoin. Quand votre réduction est prête ajouter les cubes de pied de veau et laisser en attente.
4) Pendant ce temps, saisir les côtes de veau pendant 2 mn sur chaque face, saler, poivrer, puis les déposer sur un plat avec le restant de crème.Terminer leur cuisson dans un four préalablement chauffé à 120°. Laisser cuire 20 mn, puis éteindre le four, l’ouvrir et couvrir le veau d’un papier aluminium.
5) Pendant ce temps, dans de l’huile d’olive faire dorer les tranches de navets à feux vifs, laisser cuire 5 mn, ils doivent rester légèrement croquants, les débarrasser et les mettre au four le temps que les côtes termine leur cuisson.
6) Essuyer votre poêle, ajouter de nouveau un peu d’huile d’olive et cuire à feux vifs les champignons des bois, environ 5 mn, puis ajouter les feuilles de sauge, saler, poivrer.
Dressage
Tailler les côtes de veau en tranches.
Dans des assiettes chaudes déposer en alternance les navets et les tranches de côtes de veau, ajouter de la fleur de sel et poivre du moulin, puis terminer par les champignons.Ajouter un cordon de sauce au pied de veau.
La page facebook de Jocelyne Lotz-Choquart
