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Emission : Les cordons bleus
Chaque lundi une recette de cuisine présentée par le chef étoilé Jocelyne Lotz-Choquart. |
Les Cordons Bleus, émission du 30 août 2013
Cette semaine, " Foie gras poêlé à la gaude, compotée d’abricots à la sauge et Fleur de Savagnin ".
"Les Cordons Bleus" est une émission France Bleu Besançon avec le Chef étoilé Jocelyne Lotz-Choquart qui a lieu en direct des Halles des Beaux-Arts de Besançon chaque vendredi de 10h à 11h.
Les producteurs invités :
Hugues LEPIN – Ancien sommelier chez Alain DUCASSE et Hélène DARROZE
Nous parle du Domaine de la Tournelle à Arbois
DOMAINE DE LA TOURNELLE
5, Petite Place 39600 ARBOIS
Frédéric BERTRAND - Producteur de foie gras
SCEA D’ARMAGNOAC « La HAGEDE »
65670 MONLONG
La recette :
Les Ingrédients pour 4 personnes :
8 escalopes de foie gras de canard ( 500 gr environ)
400 gr d’abricots environ
15 cl de Fleur de Savagnin du Domaine de la Tournelle
2 c. à soupe de miel
4 c. à soupe de vinaigre d’hydromel
1 oignon
30 gr de farine de gaude
1 pincée de curcuma
1 branche de sauge
50 gr de beurre (20 gr + 30 gr)
Huile de tournesol, huile d’olive, sel, poivre du moulin
La recette :
1) Laver puis dénoyauter les abricots, les couper en deux. Garder 5 noyaux et récupérer les amandes qui sont à l’intérieur. Les concasser.
2) Eplucher l’oignon, le laver puis le ciseler.
Laver les feuilles de sauge et les émincer finement.
3) Faire revenir dans un peu de beurre et d’huile de tournesol l’oignon émincé, laisser étuver 5 min, puis ajouter les abricots. Laisser compoter à couvert pendant 5 min environ. Ajouter le vinaigre, le « Fleur de Savagnin », le miel, le curcuma, les amandes et la sauge ciselée. Ajouter un peu de sel et de poivre. Laisser cuire 10 min à couvert à feux doux.
4)Pendant ce temps fariner les escalopes de foie gras frais avec la farine de gaude, enlever l’excédent et les poêler dans de l’huile d’olive bien chaude 3 min sur une face et 2 min sur l’autre face. Saler, poivrer.
5) Au terme de la cuisson, les déposer sur un papier absorbant et les laisser au four préalablement chauffer à 160° le temps de terminer la compotée (3 min environ).
Terminer la compotée d’abricots en incorporant les 30 gr de beurre bien froid.
Dressage
Dans des assiettes chaudes, déposer un peu de compotée d’abricots, ajouter les escalopes de foie gras. Terminer par un peu de fleur de sel de Guérande.
La page facebook de Jocelyne Lotz-Choquart
