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Emission : Les cordons bleus
Chaque lundi une recette de cuisine présentée par le chef étoilé Jocelyne Lotz-Choquart. |
Les Cordons Bleus, émission du 7 décembre 2012
Les Cordons Bleus, émission du 7 décembre 2012
Le Chef étoilé Jocelyne Lotz-Choquart vous propose cette semaine du pavé de daim effeuillé de choux de Bruxelles et concentration de vin rouge à la moutarde à l'ancienne.
"Les Cordons Bleus" est une émission France Bleu Besançon qui a lieu en direct des Halles des Beaux-Arts de Besançon chaque vendredi de 10h à 11h.
Le producteur invité de l'émission:
Roland PETOT - Eleveur de daims
La ferme du Lison à Cussey sur Lison
Contact: 03 81 51 33 53
La recette:
Ingrédients :
Pour 4 personnes
4 pavés de daim de 130 gr environ
Pour la garniture:
400 gr de choux de Bruxelles
20 gr de beurre
Pour la sauce concentrée:
4 échalotes ciselées
20 cl de vin rouge du Domaine d’Esprits
10 cl de jus de bœuf
2 c à soupe de sauce soja
3 c à soupe de moutarde à l’ancienne
½ bouquet de persil haché finement
beurre
Recette :
1) Effeuiller les choux de Bruxelles, les laver et les pocher 5 mn à l’eau bouillante, les
refroidir dans de l’eau bien froide, les égoutter sur du papier absorbant.
2) Dans une poêle avec un peu d’huile de tournesol et de beurre, marquer les pavés de
daim sur chaque face et les arroser de la graisse de cuisson, pendant 5 mn. Puis les rôtir
dans un four préalablement chauffé à 140° (thermostat 5/6); Laisser cuire durant 10 mn environ. Pour ceux qui ont une sonde on arrêtera la cuisson à 60°. Au terme de la cuisson, laisser reposer les pavés au chaud, les saler et les poivrer.
Pendant ce temps, après avoir marqué les filets de daim, enlever la graisse de cuisson,
ajouter les échalotes ciselées, faire suer 2 mn puis ajouter 10 cl de vin rouge, laisser
réduire à sec, puis mouiller de nouveau avec le jus de bœuf et les 10 cl restant de vin rouge, les 2 c à soupe de sauce soja, laisser réduire d’1/3.
Ajouter ensuite les 3 c à soupe de moutarde à l’ancienne et le persil haché. Laisser cuire
encore 1 mn tout en émulsionnant la sauce à l’aide d’un fouet puis laisser en attente au
chaud.
A 5 mn de la fin de cuisson des pavés de daim, faire sauter les feuilles de choux de
Bruxelles avec un peu de beurre, les saler, les laisser en attente au chaud.
Dressage :
Au terme de la cuisson et du repos des pavés de daim, dans des assiettes chaudes mettre 2 c à soupe de concentration de vin rouge au centre des assiettes, poser dessus les pavés de daim, les saler, les poivrer et ajouter les feuilles de choux de Bruxelles.
Un dernier tour de moulin à poivre sur l’ensemble de l’assiette et servir aussitôt.
Ici, la page facebook de Jocelyne Lotz-Choquart
