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Emission : Les cordons bleus
Chaque lundi une recette de cuisine présentée par le chef étoilé Jocelyne Lotz-Choquart. |
Oeuf poché sur une galette de pomme de terre au foie gras
Cette semaine, oeuf poché sur une galette de pomme de terre au foie gras, et une salade de mâche à la pomme.
"Les Cordons Bleus" est une émission France Bleu Besançon avec le Chef étoilé Jocelyne Lotz-Choquart qui a lieu en direct des Halles des Beaux-Arts de Besançon chaque vendredi de 10h à 11h.
Le producteur invité de l'émission :
Bruno BERGER - Agriculteur (polyculture)
3, chemin de Placey - 25170 FRANEY
Tél : 06 71 98 91 93
La recette :
Ingrédients :
Pour 4 personnes
Pour les galettes :
500 gr de pommes de terre variété monalisa (de Bruno Berger)
50 à 100 gr de foie gras
Sel
Huile d'olive
Pour les oeufs :
4 oeufs
0,5 l d'eau
2,5 cl de vinaigre cristal
Sel - Poivre du moulin
Pour la salade :
4 bouquets de mâche
6 c à soupe d'huile de noix
2 à 3 c à soupe de vinaigre de cidre
1 pomme "rubinette" en petits dés
Sel
Recette :
1) Laver la mâche, l'égoutter, la mettre en attente au frais. Réaliser la vinaigrette en mélangeant l'huile, le vinaigre, le sel, ajouter les petits dés de pomme. Laisser en attente.
2) Brosser sous un filet d'eau les pommes de terre et les cuire avec leur peau (départ eau froide) pendant 30 minutes environ. Au terme de leur cuisson, les égoutter, les éplucher (attention elles sont chaudes) et les passer au moulin à légumes grille fine en ajoutant au fur et à mesure des cubes de foie gras. Assaisonner de sel si besoin.
3) Huiler à l'aide d'un pinceau les cercles de 8 cm de diamètre environ. Dans une poêle anti adhésive mettre un peu d'huile d'olive, déposer les cercles et les garnir de purée. Bien lisser la surface et huiler à l'aide d'un pinceau la surface de la galette. Laisser cuire environ 5 min. Décercler et laisser en attente au four sur un plat huilé.
4) Pendant ce temps faire chauffer l'eau avec le vinaigre blanc. Casser vos oeufs individuellement dans 4 ramequins et glisser doucement vos oeufs dans l'eau légèrement frémissante. Laisser cuire 3 min environ, le blanc doit bien recouvrir le jaune et l'on doit sentir qu'il est assez cuit pour sortir à l'aide d'une écumoire.
Les déposer sur un papier absorbant, les parer en enlevant d'éventuels filaments de blanc d'oeuf. On doit assaisonner votre salade avec la vinaigrette à la pomme. Sortir les galettes du four.
Dressage :
Déposer dans chaque assiette une galette, déposer l'oeuf au-dessus, assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin, ajouter le bouquet mâche et un peu de vinaigrette.
Ici, la page facebook de Jocelyne Lotz-Choquart
