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Emission : Les cordons bleus
Chaque lundi une recette de cuisine présentée par le chef étoilé Jocelyne Lotz-Choquart. |
Fondue de Mont d'Or dans une crème de pois cassés et Morteau
Les Cordons Bleus, émission du 25 janvier 2013
Cette semaine, Fondue de Mont d'Or dans une crème de pois cassés et Morteau.
"Les Cordons Bleus" est une émission France Bleu Besançon avec le Chef étoilé Jocelyne Lotz-Choquart qui a lieu en direct des Halles des Beaux-Arts de Besançon chaque vendredi de 10h à 11h.
Le producteur invité de l'émission :
Michel BEUQUE - Président du syndicat du Mont d'Or
michel.beuque@wanadoo.fr
La recette :
(Pour 4 personnes)
Les Ingrédients :
150 gr de pois cassés
1/4 de bouquet de persil
100 gr de Mont d'Or 100 gr en petits cubes sans la croûte
4 c à soupe de crème épaisse fermière
Concentré de volaille
4 tranches de saucisse de Morteau de 1/2 cm d'épaisseur
0.50 cl de Vin Blanc de Franche-Comté
Sel, poivre
Fleurs séchées de mauve
Recette :
1) Rincer les pois cassés, les mettre à cuire dans 1.5 l d'eau avec un peu de concentré de volaille et les queues de persil pendant 30 mn environ. Assaisonner de sel et de sauge si possible (sauge séchée en poudre avec du sel). Au terme de la cuisson, les mixer et chinoiser (filtrer tamis fin), ajouter la crème et laisser au chaud en attente.
2) Pendant le temps de cuisson des pois, faire chauffer le vin, ajouter 100 gr de Mont d'Or coupé en petits morceaux et l'incorporer en fouettant jusqu'à complète dissolution, poivrer, laisser en attente. Chinoiser si besoin car on n'enlève pas la croute qui donne de la saveur à cette fondue.
3) Couper les tranches de Morteau en petits dés, hacher les feuilles de persil et mettre dans une poêle avec un peu d'huile d'olive. Sauter les dés de saucisse pendant 3 mn, ils doivent être bien dorés et ajouter le persil haché.
Dressage :
Dans des assiettes déposer la crème de pois, ajouter la fondue de Mont d'Or et les petits morceaux sans croûte en attente, puis terminer par les dés de saucisse et les fleurs de mauve.
La page de Facebook de Jocelyne Lotz-Choquart
