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Emission : Les cordons bleus
Chaque lundi une recette de cuisine présentée par le chef étoilé Jocelyne Lotz-Choquart. |
Les Cordons Bleus, Croustillant de comté au cumin
Cette semaine, "Croustillant de Comté au cumin, sur une salade de céleri, pomme et Comté".
"Les Cordons Bleus" est une émission France Bleu Besançon avec le Chef étoilé Jocelyne Lotz-Choquart qui a lieu en direct des Halles des Beaux-Arts de Besançon chaque vendredi de 10h à 11h.
Les producteurs invités :
COOPERATIVE DU PLATEAU
Comté – beurre – crème
Aurélien PANIER
Magasin de NANCRAY : 03 81 55 21 33
Magasin de NAISEY : 03 81 63 25 93
La recette :
Les Ingrédients pour 4 personnes :
400 gr 100 gr de Comté fruité
400 gr 200 gr de céleri branche
1 poignée de jeunes feuilles d’épinard
1 pomme Reine des Reinette de petit producteur ou bio
30 gr de lait en poudre
Huile de noix
Vinaigre de Vin Jaune de Philippe Gonet à Arbois
Cumin
Sel, poivre
La recette :
1) Séparer les feuilles des 400 gr de cotes de céleri branche, prélever les plus jeunes feuilles bien tendres, les laver, puis éplucher et détailler le céleri branche en petits dés.
2) Blanchir les dés de céleri 5 mn dans de l’eau bouillante légèrement salée, les égoutter et les laisser en attente.
3) Couper en dés les 400 gr Comté.
4) Détailler la pomme en petits dés avec la peau.
5) Réaliser une vinaigrette en mélangeant 2 c à soupe de vinaigre de Vin Jaune avec 4 c à soupe d’huile de noix, saler légèrement et poivrer.
6) Mélanger le céleri, le Comté, la pomme et quelques feuilles de céleri dans la vinaigrette, sans les feuilles d’épinard et laisser en attente au frais.
7) Préchauffer le four à 190°
8) Râper les 100 gr de Comté, puis l’étaler en 4 ronds un peu épais assez espacés les uns des autres, sur une plaque antiadhésive ou sur une feuille de cuisson. Ajouter un peu de cumin et mettre à cuire 8 mn environ. Sortir la plaque du four, attendre 1 mn puis décoller les ronds de Comté et laisser sécher.
9) Passer à la centrifugeuse le restant de céleri avec les feuilles, vous devez obtenir environ 10 cl de jus, ajouter alors le lait en poudre, mixer, puis ajouter 2 c à soupe d’huile de noix et 1 c à soupe de vinaigre de Vin Jaune, saler, poivrer, mixer de nouveau jusqu’à l’obtention d’une légère mousse.
10) Sortir du froid la salade en attente, ajouter les quelques feuilles d’épinards, bien mélanger le tout délicatement.
Dressage
Au centre des assiettes, dans un emporte pièce dresser la salade.
Redonner un tour de mixer à la vinaigrette de céleri et la verser directement au fond des assiettes pour entourer complètement la salade et terminer par le croustillant de Comté.
Le petit conseil du Chef !
Votre Comté doit être bien froid pour le râper correctement et attention à la cuisson des croustillants, trop cuits ils seront amers.
La page facebook de Jocelyne Lotz-Choquart