Les Cordons Bleus, émission du 27 septembre 2013
Cette semaine, " Verrine de faisselle de brebis à la vanille bourbon, aux griottines de Fougerolles et craquelin de Montbozon ".
"Les Cordons Bleus" est une émission France Bleu Besançon avec le Chef étoilé Jocelyne Lotz-Choquart qui a lieu en direct des Halles des Beaux-Arts de Besançon chaque vendredi de 10h à 11h.
Le producteur invité :
Romain POLIOT – Eleveur de chèvres et brebis
La Ferme des Aubracs
3 ter, rue des Deux Fontaines
70190 VILLERS-BOUTON
Le Magasin - ouvert au public le mercredi, vendredi, samedi
121, rue Charles de Gaule à RIOZ
03 84 75 06 79
La recette :
Les Ingrédients pour 4 personnes :
500 gr de faisselle de brebis bio
100 gr de sirop d’agave bio
1 gousse de vanille fendue en 2
250 gr de gelée de groseilles
20 griottines de Fougerolles
1 orange bio
1 paquet de craquelin de Montbozon
Sucre glace (facultatif)
La recette :
1) Prélever les zestes d’une orange à l’aide d’un économe et les blanchir 3 fois.
Pendant ce temps prélever sur l’orange les suprêmes, les couper en deux (si vos verrines sont petites) en conservant le jus. Laisser en attente.
2) Gratter l’intérieur de la gousse de vanille pour récupérer les grains et les incorporer à la faisselle.
Ajouter le sirop d’agave dans la faisselle non égouttée et bien mélanger le tout à l’aide d’un fouet. Garnir les verrines et les mettre au frais.
3) Lorsque les zestes sont blanchis, les égoutter et les tailler en fine julienne.
4)Mettre dans une petite casserole la gelée de groseille à fondre, laisser refroidir.
Ensuite dans la même casserole faire réduire les griottines avec leur liqueur, ajouter les suprêmes d’orange ainsi que les zestes et faire réduire jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse.
5) Sortir les verrines du frais, ajouter un peu de gelée de groseille, remettre au frais 5 min, puis terminer par la réduction des griottines à l’orange.
Dressage
Terminer vos verrines par des craquelin de Montbozon harmonieusement répartis et poudrer de sucre glace légèrement.
La page facebook de Jocelyne Lotz-Choquart
