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Emission : Les cordons bleus
Chaque lundi une recette de cuisine présentée par le chef étoilé Jocelyne Lotz-Choquart. |
Les Cordons Bleus, émission du 4 octobre 2013
Cette semaine, " Salade de haricots verts aux aubergines blanches, coulis de tomate cœur de bœuf jaune au sirop d’ail rose et fleurs de capucine ".
"Les Cordons Bleus" est une émission France Bleu Besançon avec le Chef étoilé Jocelyne Lotz-Choquart qui a lieu en direct des Halles des Beaux-Arts de Besançon chaque vendredi de 10h à 11h.
Le producteur invité :
Florent MILANA - Maraîcher
TERRA LEGUMES
1, route de Besançon
25320 MONTFERRAND LE CHATEAU
La recette :
Les Ingrédients pour 4 personnes :
500 gr de haricots verts extra fin
1 kg de tomates « cœur de bœuf jaune »
2 aubergines blanches « ronde à œuf »
2 blancs de poireaux
3 c à soupe de sirop d’ail rose
Mélange de fines herbes (basilic, persil, estragon, etc….)
Fleurs et feuilles de capucine
Huile d’olive
4 c à soupe d’huile de colza
4 c à soupe de Vinaigre d’hydromel
Sel, bicarbonate de sodium
La recette :
1) Peler les tomates, puis les couper grossièrement. Les cuire dans un peu d’huile d’olive à couvert pendant 20’. Lorsque l’eau de végétation est réduite de moitié, ajouter le sirop d’ail rose, un peu de sel et laisser réduire encore 5’.
2) Pendant ce temps équeuter les haricots verts et les cuire dans de 2L l’eau bouillante salée (40 gr) pendant 10’ environ, avec 2 c. à café de bicarbonate de soude (10 gr). Au terme de leur cuisson les refroidir, bien les égoutter et les laisser sur un torchon ou papier absorbant.
Ensuite les séparer en deux dans la longueur et les laisser en attente.
3) Laver les blancs de poireaux, les tailler en biseaux finement. Laver les aubergines et les tailler en dés.
Dans de l’huile d’olive faire suer les poireaux, ajouter les dés d’aubergines, saler, bien remuer le tout régulièrement et laisser cuire 5’ environ, puis couvrir et laisser en attente de côté, hors du feu.
4) Laver toutes les fines herbes et les préparer. Laver délicatement les feuilles et fleurs de capucine. Lorsque les tomates sont réduites, les mixer puis les passer à travers un tamis fin (chinoiser). Goûter et rectifier l’assaisonnement si besoin.
5) Réaliser une vinaigrette avec 4 c. à soupe d’huile de colza et 4 c. à soupe de vinaigre d’hydromel, saler, ajouter les haricots verts, mélanger et ajouter les poireaux et aubergines directement dessus. Mélanger de nouveau puis terminer une partie des fines herbes.
Dressage
Mettre une petite louche de coulis de tomate au centre des assiettes.
Dans un emporte pièce de 8 cm de diamètre et haut de 4 cm, déposer la salade de haricots verts presser légèrement puis terminer par le restant de fines herbes, feuilles et fleurs de capucine.
La page facebook de Jocelyne Lotz-Choquart
