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Emission : Les cordons bleus
Chaque lundi une recette de cuisine présentée par le chef étoilé Jocelyne Lotz-Choquart. |
Pavé de Lotte aux jeunes navets et pancetta
Cette semaine, " Pavé de Lotte aux jeunes navets et pancetta, ail des ours et grappe de tomate cerise ".
"Les Cordons Bleus" est une émission France Bleu Besançon avec le Chef étoilé Jocelyne Lotz-Choquart qui a lieu en direct des Halles des Beaux-Arts de Besançon chaque vendredi de 10h à 11h.
L'invitée :
Evelyne AGUILERA-AYMARD
Docteur en pharmacie
Nutrition-Nutrithérapie
64, Grande rue – 25000 Besançon
Port : 06 72 48 49 96
nutritionetwellness@gmail.com
www.nutrition-wellness.fr
La recette :
Les Ingrédients pour 4 personnes :
4 pavés de lotte de 100 gr env.
8 tranches très fine de pancetta
6 navets primeurs de petits producteurs ou bio
4 grappes de tomate cerise
1 petit bouquet de jeunes pousses d’ail des ours
Huile d’olive
Sel, poivre du moulin
La recette :
1) Préchauffer le four à 180°.
Laver les navets, les tailler à la mandoline en tranches fines.
Laver les grappes de tomate, les sécher, les rouler dans de l’huile d’olive, les saler légèrement et les mettre au four pendant 15 à 20 mn environ.
2) Pendant ce temps saisir les pavés de lotte dans de l’huile d’olive bien chaude sur une face pendant
3 mn, puis sur l’autre 3 mn env.. Assaisonner de sel et poivre du moulin.
Ajouter les tranches de pancetta en cours de cuisson.
3) Déposer les pavés de lotte sur un plat allant au four, déposer la pancetta sur le poisson puis terminer la cuisson pendant 15 mn env. pour atteindre 55° à cœur.
4) Faites de même avec les navets, les saisir sur une face pendant 3 mn, puis terminer leur cuisson au four.
5) Cuire à l’anglaise (eau bouillante salée) les feuilles d’ail des ours pendant 2 mn, puis mixer la moitié de la quantité dans 5 cl d’huile d’olive avec un peu de sel, mettre en attente les feuilles restantes.
Au terme de la cuisson des pavés de lotte, éteindre le four, sortir les pavés de lotte et les laisser en attente 5 mn sous un papier aluminium en penchant légèrement votre plat de cuisson afin que le jus s’en écoule. Les grappes de tomate et les navets peuvent rester dans le four dans le four éteint.
Dressage
Dans des assiettes chaudes déposer les grappes de tomate, puis les tranches de navets, ajouter les pavés de lotte et quelques feuilles d’ail des ours, puis terminer par un peu d’huile d’ail des ours tout autour.
La page facebook de Jocelyne Lotz-Choquart
