 |
Emission : Les cordons bleus
Chaque lundi une recette de cuisine présentée par le chef étoilé Jocelyne Lotz-Choquart. |
Filet de merlan breton, sauce Chardonnay, Asperges et salicornes
Cette semaine, Filet de merlan breton, sauce Chardonnay, Asperges et salicornes.
"Les Cordons Bleus" est une émission France Bleu Besançon avec le Chef étoilé Jocelyne Lotz-Choquart qui a lieu en direct des Halles des Beaux-Arts de Besançon chaque vendredi de 10h à 11h.
L'invité :
Denis PIN
Propriétaire – Récoltant
Domaine de la Haute Loue
25840 – VUILLAFANS
Port : 06 01 71 73 36
La recette :
Les Ingrédients pour 4 personnes :
4 Filets de merlan breton
12 belles asperges blanches
50 gr de salicorne
2 carottes
2 échalotes
20 cl de Chardonnay 2011
5 cl d’eau
80 gr de beurre
Sel, poivre du moulin, huile d’olive
La recette :
1) Eplucher les échalotes, les laver et les ciseler.
2) Eplucher les carottes, les laver et les couper en fine brunoise.
3) Couper le pied des asperges, les éplucher, les laver.
4) Dans une casserole mettre un peu d’huile d’olive, ajouter les échalotes et les carottes et faire suer le tout pendant 5 mn. Ajouter le vin blanc, l’eau, un peu de sel et laisser réduire de moitié. Au terme de la réduction (10 mn env.) et juste au moment de servir, ajouter 50 gr de beurre bien froid pour lier la sauce.
5) Pendant ce temps cuire les asperges à l’anglaise (eau bouillante salée) pendant 12 à 18 mn suivant leur grosseur. Les laisser en attente. Si elles sont très grosses vous pouvez les fendre en deux dans l’épaisseur.
6) Cuire à la vapeur les salicornes pendant 10 mn env. Les égoutter les laisser en attente.
7) Préchauffer le four à 160°, mettre un récipient dedans avec un peu d’eau.
Déposer sur une plaque anti adhésive les filets de merlan huilés. Les saler, les poivrer. Les mettre au four pendant 7 à 10 mn suivant leur épaisseur.
8) Avant de sortir votre poisson du four, mettre 30 gr de beurre à fondre avec un peu d’eau dans une sauteuse, ajouter les asperges, les salicornes et faire réchauffer le tout à feux doux.
Dressage
Dans des assiettes chaudes, déposer sur un côté de l’assiette les asperges, ajouter les filets de merlan, puis les salicornes et terminer par la sauce au Chardonnay.
La page facebook de Jocelyne Lotz-Choquart
